Удивително е как един на пръв поглед толкова лесен за приготвяне продукт, състоящ се само от една единствена съставка, може да има толкова различни вкусови нюанси. Това е причината Разядко да избере именно лешниковия тахан да е първото стъпало от продуктовото им богатство. Как се е случило всичко това ще научите в следващите редове, описващи тази вълшебна история, обединяваща различни етапи: на проучване, разработване и производство, до постигане на златната вкусова среда, както Разядко (а и много почитатели на тахани) често описва този ядков деликатес). Историята ще разкрие и някои неизказани факти за лешниковия тахан, представляващ продукт с много “лица”.
Добрите практики имат почва у нас:
Идеята за създаването на Разядко, и конкретно за лешниковия тахан, възниква преди малко повече от 5 години. Вдъхновението идва от италианските майстори на този продукт (познат като Crema di Nocciole), до които Радослав, един от основателите, успява да се докосне по време на няколкогодишния си престой в Австрия, където италианските храни са на почит. Всеизвестен факт е, че лешникът е традиционна ядка в Италия и на нея са базирани едни от най-популярните вкусове в различни категории – в т.ч. сладолед, кремове (spreads), шоколади и др. Екипът решава да провери дали в България може да се открие лешник със сходни вкусови качества и за щастие търсенето се увенчава с успех. Оказва се, че климатът в България е изключително благоприятен и малки земеделци вече сполучливо отглеждат именно италиански сортове лешници с неподражаеми вкусови качества, които, веднъж опитал, човек трудно би сбъркал с нещо друго. Решението да се избере суровина от България е лесно взето, тъй като това е скъсило производствената верига и едновременно с това е било причина за подкрепа и стимулиране на местното земеделие.
Хубавите (и вкусни) неща стават бавно:
Процесът по намиране на точния за целта сорт лешници, а в последствие и точната рецепта, отнема на екипа около 5-6 месеца. Това се отнася и за всеки следващ вид тахан, който Разядко добавя към продуктовата си гама. Разядко споделя, че дори някои тахани все още не са пуснати именно защото търсенето на точната суровина и рецепта продължава и до ден днешен. Такъв е случаят например с ореховия тахан, който е трябвало да бъде един от първите в гамата. Пускане на продукти с идеята да се разшири максимално бързо асортиментът, никога не е било самоцел за екипа. Интересно откритие, до което се натъкват по време на тестовете, е, че всяко едно, дори минимално отклонение в качеството на ядката, се мултиплицира след превръщането ѝ в тахан. Това, че клиентът няма как да види ядката или суровината в първоначалния ѝ, непреработен вид, не ни “дава” право да правим компромис с качеството, споделят от Разядко.
Ключът е в детайлите:
Процесът на производство се състои само в три основни стъпки – изпичане на ниска температура, премахване на част от люспата и смилане на каменна мелница. След завършване на процеса, таханът се пълни в бурканчета. На пръв поглед – елементарно. Но всъщност има тънкости при всяка една стъпка. Изпичането е на ниска температура, значително по-ниска от тази, на която стандартно приготвяме храната си, като предимство се дава в случая на времето за термична обработка. Целта е да се “отключи” ароматът, но таханът да остане светъл и да няма и следа от нагарчане. Премахването на люспата стандартно се прави чрез бланширане, но този процес променя вкуса на ядката, тъй като води до нещо като леко повърхностно сваряване. Никой не би харесал да похапва сварен лешник, нали? Затова Разядко са адаптирали по-трудоемък и по-времеемък метод за отстраняване на люспата само след изпичане, но определено даващ много по-добър резултат за вкуса на крайния продукт. Последната стъпка е смилането, което задължително трябва да е на каменна мелница. В производството си Разядко ползват такава с двойна водна риза за охлаждане, което гарантира още веднъж, че продуктът няма да бъде препечен. Индустриалните блендери осигуряват бързо смилане, но за сметка на значително загряване на продукта в етап, в който последният трябва да се държи възмножно най-студен. Генерално, каменната мелница е по-бавен, но значително по-щадящ метод за преработка на ядката.
Благодарение на силното желание и непримиримост, екипът от експерти на Разядко съумява да създаде лешников тахан с изключителен аромат, с фина консистенция и неподражаем вкус, който често се описва като превъзходен заместител на познатия течен шоколад.
Няма коментари