С Майкъл Полан

Майкъл Полан е американски журналист, писател и екоактивист. Познат е като един от експертите в култовия филм „Храна ООД”. У нас наскоро бе издадена книгата му „В защита на храната”, която разобличава маркетинговите трикове на псевдоздравословните продукти. Вижте отговорите на най-честите въпроси, които му задават читателите в личния му блог http://michaelpollan.com/.

Да зареждаме хладилника с изцяло органична храна е невъзможно, кои са най-важните продукти, в които трябва да инвестираме?
Ако разполагате с по-ограничен бюджет, е важно да пазарувате стратегически. Някои растения задържат повече пестициди – за тях наистина си струва да платите по-високата цена и да си гарантирате, че са отгледани без химикали. Т.нар. „мръсна дузина” включва ябълки, целина, ягоди, праскови, спанак, вносни нектарини, вносно грозде, камби, картофи, боровинки, маруля и кейл. „Чистите 15” пък са лук, сладка царевица, ананас, авокадо, аспержи, грах, манго, патладжан, пъпеш, киви, зеле, диня, сладък картоф, грейпфрут и гъби. И така, ако средствата ви са ограничени, купете био ябълки и пропуснете био лука. И не забравяйте, че е важно ежедневно да ядете плодове и зеленчуци – независимо как са отглеждани.

Кои са плюсовете и минусите на веганската диета? Според повечето изследвания вегетарианците и веганите като цяло са по-здрави от останалите. Въпреки това, „флекситарианците” – тези, които ядат месо един или два пъти седмично – са също толкова здрави. Познавам вегани, които се чувстват страхотно, но познавам и доста, които изпитват големи затруднения да спазват режима – отнема доста усърдие, много повече, отколкото вегетарианството, което аз лично считам за минус. Наистина се налага да организираш живота си около храненето. Възможно е също да бъдеш „джънк фууд веган”, като ядеш всички преработени и предварително пакетирани веган храни и изкуствени меса. Предполагам, че ако целта ти е да не ядеш животни, този избор е логичният, но от здравословна гледна точна, преработената храна си е преработена храна.

Колко соя е твърде много? Можем ли да ядем тофу и да пием соево мляко всеки ден?
Искреният и пълен отговор на този въпрос, е, че не знаем. Това, което знаем със сигурност, е, че сега приемаме много соя във форма, в каквато не е била приемана никога досега. Азиатците консумират соя от векове – но само след като са я обработили по техния традиционен начин – ферментирала или под формата на тофу. А сега имаме соев протеинов изолат, соеви изофлавони и соев лецитин, които се срещат в безчет преработени храни. Соята може да действа като естрогените в тялото, което може да е, а може и да не е хубаво нещо.

Вие самият пътувате много. Как ядете, когато сте на път?
Предизвикателство е, без съмнение. Най-лошото са летищата. Ако все пак ми се наложи да ям на летище, търся мексиканска храна и си взимам буритос с ориз и боб. Абсолютният ми закон е „Никакво месо на летището”.

Как ще се храни човекът след 100 години?
Системата ни на хранене ще изглежда много различно след 100 години по простата причина, че настоящата е не-екологична. Тя зависи от изкопаемите горива и за нея плащаме по-висока цена отколкото можем да си позволим – плащаме със здравето на човека и природата. Начинът ни на хранене ще се промени – искаме или не. Със сигурност няма да ядем по 250 g месо на човек дневно – както правят американците днес. Просто няма да има достатъчно фураж, за да продължи тази вакханалия и най-вероятно вече ще сме чули погребалния звън на земята. И ако не сме си променили начина на хранене, ще имаме много по-големи проблеми на дневен ред, отколкото това какво ще има за вечеря.

Замразените плодове и зеленчуци също толкова хранителни ли са колкото свежите?
Замразените плодове и зеленчуци са страхотен и икономичен избор, когато няма свежи или са твърде скъпи. Хранителните им качества са също толкова добри – а понякога дори по-добри, защото най-често се берат и замразяват, когато са най-зрели и качествени. Неприятното е, че понякога замразяването разбива клетъчните стени на някои плодове и зеленчуци – но това така или иначе няма отношение към хранителната им стойност.

Защо нещата с етикет „био” или „органик” са толкова по-скъпи от останалите?
Има няколко причини за това. На първо място, търсенето надвишава предлагането и вероятно, когато повече фермери преминат към биоземеделие, цените ще паднат – въпреки че никога няма да достигнат тези на конвенционалните храни. Да отглеждаш реколта без химикали коства много повече труд, особено когато се отнася до плевенето. А пък отглеждането на животни без изкуствено да увеличаваш добива от тях, винаги излиза по-скъпо.
Мислете за това по следния начин. Високата цена на органичната храна е по-близка до истинската цена – тази, която рядко плащаме на касата. Защото, когато купуваме конвенционална храна, много разходи са изместени – към данъкоплатеца под формата на земеделски субсидии, към фермера и потребителя под формата на здравословни проблеми, към околната среда под формата на замърсяване на водата и почвата.
И така, освен по-чистата съвест, какво ви дава по-високата цена? Органичната храна има малко или никакви остатъци от пестициди, а особено когато имате малки деца, това има огромно значение. Има също доста доказателства, че храната, отглеждана в чисти почви, има по-високи нива на различните хранителни вещества. Вероятно поради същата причина органичните неща често са по-вкусни от конвенционалните.
Всичко това е от консуматорска гледна точка. А ако помислим за гражданската? Земеделието без синтетика е по-добро за почвата, водата и въздуха, по-добро за хората, които отглеждат нашата храна, на които няма да им се налага да вдишват изпаренията от пестицидите. Произвеждането на месо без антибиотици подпомага борбата с устойчивостта към антибиотици – в някои случай това може да е животоспасяващо. Ако се вълнувате от всички тези неща, тогава повечето пари за органична храна са едни добре похарчени пари.

Какво мислите за диетите без глутен?
Те са много важни, когато имате цьолиакиа или чувствителност към глутен. Но ми е трудно да повярвам, че броят на хората, страдащи от тези заболявания, се е повишил толкова много, колкото продуктовата категория. Глутенът стана нещо като лошото хранително вещество на деня. Е, може ли наистина хлябът, основната храна на западната цивилизация от 6000 години насам, изведнъж да разболява милиони от нас? Съмнявам се…

Насърчаването на производството на царевица и соя е голям проблем в САЩ. Ще се промени ли пейзажът, ако правителството спре да субсидира тези култури и пренасочи средствата към плодове и зеленчуци?
За съжаление, това би променило по-малко, отколкото си мислим. Елиминирането на тези субсидии няма да е достатъчно, за да се свали крал царевица. Декади отглеждане и кръстосване, усъвършенстване на машините и строене на подходяща инфраструктура за тази култура означава, че средният фермер ще има много добър добив само с два-три месеца работа и може да си позволи да работи и на друго място. Да отглежда нещо друго би означавало повече време и работа на полето, а на този етап той най-вероятно разчита на другия си източник на доход. Освен това, субсидирането на зеленчуци е по-сложно отколкото на пръв поглед. Субсидирането обикновно води до свръхдобив. Когато става дума за зърно, това е окей – можеш да съхраняваш излишъка от царевица или соя с години. Опитай се да го направиш с броколите. Много по-разумно би било да се дават ваучери на бедните, за да си купуват свежа продукция или да се поощряват търговците, които предлагат стоката на по-ниски цени.

Каква храна не ядете никога?
Месо от угоявани животни. И съхранявани в хладилник домати.

от Кристина