Кексчета с лимон и малини/ Lemon and raspberry cupcakes

Загрейте фурната на 180 градуса.

Брашното се смесва с бакпулвера и содата. В отделен съд се разбъркват ядковата напитка със сиропа от агаве, кокосовото масло, ванилията и настърганата лимонова кора.

Постепенно се прибавят течните към сухите съставки и се разбърква до получаване на гладка смес.

Добавят се замразените малини и се разбърква внимателно. Сместа се разпределя по равно във формички за кексчета.

Печете кексчетата около 15-20 мин.

За глазурата в блендер се разбиват кашуто (предварително накиснато във вода за няколко часа), заедно със сока от лимон и 50 мл вода. Накрая се прибавя и разтопеното кокосово масло. За цвят се използва предварително разтворено в малко вода червено цвекло на прах.  Сместа се оставя за кратко в хладилник и когато стегне достатъчно, за да запази формата си, може да декорираме кексчетата.

Preheat the oven to 180 degrees.

Mix the flour with the baking powder and the baking soda. In another bowl, mix the plant-based drink with the agave syrup, the melted coconut oil, the vanilla bean extract and the lemon zest.

Gradually add in the liquid ingredients to the flour and mix in thoroughly.

Gently add the frozen raspberries and pour the batter evenly into cupcake liners. 

Place into the preheated oven and bake for about 15-20 min. 

Frosting: blend the cashew (soaked in water for a few hours) with the lemon juice and the water. Add in the melted coconut oil. Dissolve the beetroot powder in water and use it as a natural colourant. Leave the mixture for a while in the refrigerator to firm up and when ready decorate the cupcakes.