Мария и Венсан от Гайо: Шоколадът е музика!

Запознайте се с Мария и Венсан. Той е французин, а тя – българка.  Двамата се обичат и правят шоколад. По-точно музика от шоколад. Шоколадът, който излиза от тяхната малка работилница в Пловдив, може да „звучи” плодово-фриволно като поп, размазващо-лежерно като джаз, или пък сладко-меланхолично като блус…

С Мария и Венсан си поговорихме за шоколада като страст и занаят.

Kак открихте вашата шоколадова работилница, както я наричате?
Мария: Всичко започна от едно пътуване до Венецуела, където посетихме семейна какаова плантация и открихме един нов свят. Въпреки че ядяхме всеки ден, до този момент не се бяхме запитвали как се прави шоколад. Там видяхме как какаовите зърна се превръщат в шоколад – никога не бяхме вкусвали подобно нещо.
Венсан: По това време живеехме във Франция. Аз работех като тонрежисьор, а Мария учеше. Отношението на това семейство към какаовото дърво и страстта, която влагаха, ни заразиха. Започнахме и ние да експериментираме, взимахме си различни сортове какаови зърна, които мелехме и правехме шоколад – всеки път с нов и различен вкус.

А как мелехте зърната?
Мария: В Южна Америка продават малки мелнички за какаови зърна – за количества до 1 кг. Смилахме ги, добавяхме захар или мед, експериментирахме с различни сортове, без да слагаме други аромати – за да усетим дъха на всеки от тях. Започнахме да правим дегустации с приятели и правенето на шоколад се превърна в наше хоби. Разказвахме на всички и виждахме учудването им – оказа се, че голяма част от хората не знаят как се прави шоколадът.

А как от хоби правенето на шоколад се превърна във вашия начин на живот?
Венсан: Когато през 2008-а дойдохме да живеем в България – решихме, че ще ни е по-хубаво тук – може би имахме нещо като смътен проект, но той беше свързан с музиката. Нещо, свързано с озвучаването на концерти, театри, радио.. Междувременно, продължихме да си правим шоколад вкъщи. В един момент си казахме: „А защо не го направим „по-официално”? Бяхме запазили връзката с шоколатиерите в Щатите и Европа – тези, които правят почти всичко на ръка и не слагат нищо изкуствено. Те ни мотивираха, че такъв проект е възможен, въпреки цялата индустриализация.
Мария: Тръгнахме, без да знаем дали ще има пазар, дали ще има кой да оцени шоколада ни, а и повечето ни познати смятаха, че всичко е лудост, говореха ни доста обезкуражителни неща. Отидохме на практическо обучение във Франция, което продължи половин година. Наблюдавахме и се учехме от една семейна фирма, която работи със занаятчийски машини от 18 век – традицията се е предавала още оттогава! По-трудната част беше да намерим оборудване за нашия размер производство. Накрая дори Венсан сглоби сам една от машините.

Коя точно?
Мария: Тази, която отделя люспите от какаовите зърна. Оказа се страшно скъпа, около 30-40 хиляди евро – затова взехме за основа една стара голяма машина от Франция и по схемата за нея направихме една малка за нас. Мина половин година и много неуспешни опити, докато заработи както трябва. И така, първите шоколади излязоха в края на февруари 2012-а година.

Вече стана ясно, че сте много свързани с музиката. Дори имената на шоколадите, които правите, го подсказват – в „колекцията” вече имате Jazz, Blues, Pop и Chanson.
Мария: Този „продукт” е толкова личен, че дори тези имена са отражение на нас, на това, което харесваме и как чувстваме шоколада.
Венсан: Идеята ни е, че когато опитваш шоколад, той ти дава емоция, и тя всеки път е различна. Някои те карат да се усмихваш, други да се замислиш, трети ти поднасят всичко това в различен ред. И всичко това е много близо до усещанията, които получаваш, когато слушаш различните стилове музика.

А вие слушате ли някаква музика, докато правите шоколада – така, за вдъхновение?
Мария: Да, всъщност точно така се роди тъмномлечния ни шоколад „Chanson”. Докато го правехме, още нямахме идеята как ще се казва – a в този период бяхме на вълна френски шансони и ги слушахме постоянно.

А какво влагате в понятието „тъмномлечен” – свикнали сме шоколадът да или тъмен (черен) или млечен?
Венсан: Вътре има мляко, но е с високо съдържание на какао. Не е толкова сладък като стандартните млечни, има силен аромат на какао и лек млечен привкус.
Мария: Има само 15% мляко и 60% какао – и така става тъмномлечен.

Името „Гайо” е доста необичайно, особено пък за шоколад. Откъде идва?
Мария: Това всъщност е фамилията на Венсан, която и аз приех, когато се оженихме. Идва от френската дума „gaillard”, която означава предна част на кораб. А в миналото „gaillot” (гайо) са наричали хората, които са работели на кораб.

Вие правите т.нар. „ръчен” шоколад, какво точно означава това?
Венсан: Това означава, че всеки един етап от процеса, който може да се прави на ръка, се прави така – с колкото се може по-малка намеса от машини в самите суровини. Всъщност, аз лично предпочитам термина „занаятчийски”.
Мария: Всичко започва още от сортирането на зърната, които се вземат от чувала – избираме най-добрите. Работим директно с какаовото зърно, не с какаовата маса, както е в големите шоколадови фабрики. Смиламе го с ръчна мелничка, отливаме го във форми на ръка, не на поточна линия, опаковаме го на ръка…

В конвенционалните шоколади винаги има соев лецитин, който служи за емулгатор. Вие се гордеете, че във вашия шоколад не слагате никакви съмнителни добавки. Как обаче постигате добра консистенция без емулгатор?
Венсан: С търпение.
Мария: Да, и с време. Необходими са три дни в мелницата – непрекъснато бъркане, на различна скорост. В един завод това става за няколко часа – соевият лецитин много бързо хомогенизира сместа. Всъщност, днес какаова маса без соев лецитин (или емулгатори) не се продава никъде. Затова държахме за нашите шоколади да ползваме директно суровината – какаовите зърна.
Венсан: Соевият лецитин се използа и за да се спести от какаово масло, защото то е по-скъпо..
Мария: Накрая, когато извадим готова смес от мелницата, имаме течен шоколад. Тогава го оставяме да почине малко. Какаовите зърна са малко като жив продукт – подобно на сиренето и виното. С течение на времето вкусът и различните аромати се развиват и дообогатяват.

А откъде се получават различните вкусове и аромати в натуралния шоколад, когато няма добавки като ядки, мляко и т.н.?
Венсан: Същото е както при виното и сортовете грозде. Различните сортове какаови зърна придават различни нотки на шоколада.
Мария: Това зависи също и от почвата, климата, дали са добре ферментирали….
Венсан: Важно е и как се отглежда самото какао. Има сортове от един и същ район, които са различни. Ако фермерите използват пестициди, тогова дървото дава по-груби сортове.

Наскоро се запознах доста подробно с процеса на приготвяне на шоколад – изглежда, че получаването на суров шоколад всъщност е невъзможно. Вие какво бихте казали като хора, които наистина са вътре в нещата?
Мария: Истината е, че не обичаме да казваме, че е невъзможно да се получи суров шоколад, защото това отдръпва хората. Като се имат предвид всичките етапи на процеса – ферментирането, обвивките, извличането на маслото… Няма как.
Венсан: Какаовите зърна се нагряват още при ферментацията. И всъщност, колкото по-ферментирали са, толкова по-развит е какаовият вкус. Тези зърна са по-качествени и са много по-скъпи.

Сега след като превърнахте хобито си в занимание и прекарвате почти цялото си време в работилницата, мирисът на шоколад не ви ли създава ли асоциации за работа?
Мария: Но шоколадът е част от нас!
Венсан: Много често ние дори не се усещаме, че мирише.
Мария: Но когато няколко дни ни няма, в момента, в който влезем в работилницата, ни лъхва на уют.
Венсан:  Първо усещам миризмата на какао, после на ядки и когато започнем да работим, в целия квартал се разнася миризмата на шоколад.
Мария: По-скоро на сладкиш. Имаме мощна вентилация и ароматът отива директно на улицата, мирише чак до автобусната спирка!

А случвало ли ви се е да преядете с шоколад?
Венсан: Май не.
Мария: Има може би някакъв момент на пренасищане – когато си непрекъснато в тази обстановка и искаш да се освободиш. Но това трае много кратко!

Защо е толкова трудно в днешно време да се открие „истински” шоколад?
Венсан: Хората нямат време да се занимават да правят истински шоколад. По-трудно е, излиза по-малко количество и е по-скъпо.
Мария: Както и при много други храни, определящо е количеството, което ще се получи за най-кратко време и на най-ниска цена. Крайната цел са големите печалби.
Венсан: Всъщност, сега сякаш се завръща търсенето на домашно направените храни. Защото в големите предприятия са изгубили усещането, че правят храна за хора. А това, което нас ни дърпа напред, е именно идеята, че го правим за хората.
Мария: Правим шоколада като за нас.

А как можем да разпознаем истинския шоколад?
Венсан: Първо обърнете внимание на етикета.
Мария: Колкото по-малко съставки, толкова по-добре.
Венсан: Вижте какъв е произходът. В момента 80% от какаото идва от Африка, където се бере в условия на експлоатация, с детски труд, без грижа за земята, изсичат се естествени насаждения, за да засадят какао, използват пестициди…
Мария: Ако сте взели натурален, цветът му не трябва е чисто черен – ако е така, значи, че какаото е химически третирано. Когато какаото е с по-груби характеристики, се прави алкалинизация, за да се скрият лошите вкусове и миризми. Със същата цел се ползва и ванилинът, който е и по-евтин от ванилията. Такъв шоколад лесно се разпознава – ванилинът е много силен и груб като миризма.

Венсан: Изобщо, един натурален шоколад не трябва да мирише на ванилия, а на шоколад!
Мария: Дори самата опаковка трябва да е пропита с миризма на какао.
Венсан: Важна е и консистенцията – шоколадът не трябва да се топи в ръцете. Това означава, че вместо какаово масло, има олио – растителните мазнини се топят на по-ниска температура. Това важи и за устата. Шоколадът трябва да позволява да се смуче и да се разтопи чак в устата, а не да е мек поначало.
Мария: Трябва да има хубав, отчетлив звук при чупенето.

Наскоро осъществихте един много интересен проект „Вкаменен шоколад – течен камък”, разкажете ни за него.
Мария: Направихме го преди два месеца с един наш приятел скулптор – бяхме видели в ателието му лица от „течен камък”. Това е особен вид камък, който с времето се разтича и това кара лицето от скулптурата да си променя изражението. А цветът му много прилича на шоколадовия. И така, решихме да направим скулптура от шоколад, подобна на неговите лица и да оставим шоколада след това да се разтопи на слънце. И после да го поставим до неговите течащи камъни.

Последни новости около Гайо:

Ако през 2011 г. представите на Гайо са били за производство в малък сладкарски цех, то днес вече с радост споделят тяхната осъществена мечта: новата им работилница в Пловдив, която отвори врати през 2017 година и която посреща малки и големи любители на шоколада (включително и екипа на ЗОЯ.БГ… нямаше как да се лишим от този сладък тур!).

Освен с нова фабрика, днес Гайо се гордеят и с богатството от вкусове, което предлагат на всички, с които споделят общата страст към какаовите десерти. Трудно може да се излъчи тотален фаворит, но няма как да не споменен млечните шоколадите от музикалната серия с различна какаова наситеност или пък белите феерии – нежната прегръдка на какаово масло и пълномаслено сухо мляко с парченца какаови зърна или копринен бял млечен шоколад с малини….. или пък веган предложенията с кокосово мляко, за които думите не стигат, за да се опише насладата, която доставят – Coco White & Coco Dark Milk.

Безспорно говорейки за шоколад винаги с усмивка си мислим и за неповторимите бурканчета с течна шоколадова паста в три пленителни вкуса – Веган какаово-лешникова паста, Какаово-лешникова паста с пълномаслено мляко и най-новото предложение от поредицата Паста от кашу и какао. На филийка, палачинки или просто с лъжичка директно от бурканчето – това наричаме блаженство!

За сбъднатата мечтата на Мария и Венсан не може само да се говори…. трябва да се опита!

Автор: Кристина / Зоя.БГ
Редакция: Радина / Зоя.БГ
Снимки: Мария / Зоя.БГ & Гайо team