Шоколадова бъркотия

Въпреки че уж сме доста навътре в нещата, признаваме, че често и ние се заплитаме в различните шоколадови термини – какаов ликьор, какаова маса, какаова паста… Затова се заехме да ги избистрим за всички нас.
В следващите редове може да прочетете:
– какво се крие зад различните какаови/шоколадови термини
– как да разпознаете рафинираното от нерафинираното какаово масло
– как се осъществява на практика мисията невъзможна: суров шоколад
– кога шоколадът не е здравословна храна

Изходната суровина за шоколада са какаовите зърна – това са семената от плодовете на какаовото дърво (Theobroma cacaco). Te са „опаковани” в шушулки, които съдържат между 20 и 50 зърна. Необходими са около 900 какаови зърна, за да се получи 1 кг шоколад. Дълго време шоколадът е бил познат като напитка – ацтеките го пиели, смесен с лют пипер и наричали напитката „шоколатъл” (горчива вода). След като Ернан Кортес го пренася в Европа, към напитката добавят захар и махат лютата част. Твърдият шоколад се появява чак в края на 18 век.

Най-общо шоколадът, който познаваме днес, се прави по следния начин:
Какаовите зърна заедно с пулпата, която ги заобикаля, се оставят да ферментират за 7 дни. (Пулпата съдържа захари и това позволява ферментацията, счита се, че именно след този процес те развиват характерния си аромат). После зърната се изсушават, пекат се и обвивките им се премахват. След това се смилат и разтопяват, а от получената смес се извличат какаовото масло и какаото на прах. Шоколадът – или поне масовата му форма днес – се прави като се смесят смлените какаови зърна с какаово масло и се подслади.

Какво представляват какаовите продукти и каква е разликата между тях?

Когато смлените какаови зърна се разтопят, се получава КАКАОВ ЛИКЬОР (=КАКАОВА МАСА). Когато той се охлади, се получава КАКАОВА ПАСТА. Когато какаовият ликьор се пресова, се извлича КАКАОВОТО МАСЛО. Остатъчният продукт от извличането му е КАКАО НА ПРАХ.

Какаов ликьор=Какаова маса –смлените и разтопени какаови зърна
Какаова паста – разтопените смлени какаови зърна, след като се охладят
Какаово масло – извлича се чрез пресоване от какаовия ликьор
Какао на прах – твърдият остатък след извличането на маслото, смлян на фина пудра

От какво се състоят различните видове шоколад?
Черен – какаова маса (минимум 35%) + какаово масло + подсладител
Млечен – какаова маса (минимум15% ) + какаово масло + подсладител + сухо мляко (минимум 14%)
Бял – какаово масло (минимум 20%)+ подсладител + сухо мляко

Откъде идва голямото объркване?
Номенклатурата на какаото и шоколада (не само у нас, но и по света) още не е съвсем изяснена. Според нашия закон „Какаова маса” са фино смлени, изчистени от люспите и зародиша печени какаови зърна, със или без добавка на какаово масло.” Според Wikipedia добавката на какаово масло вече превръща продукта в „горчив шоколад” (без захар). От друга страна, в ежедневния език приравняваме „горчивия шоколад” с „черния” ( повече какао и без мляко, но все пак подсладен). Същото се получава и с какаото. Свикнали сме, когато чуем думата „какао” да си представяме какаото на прах, докато по света какао = какаови зърна. Това означава, че когато на етикета на шоколад срещнете израза „минимум еди-колко % какао” , това не означава процента какао на прах, който съдържа, а процентът какаова маса. Друга популярна заблуда е, че смилането на какаовите зърна дава какаото на прах. Всъщност, както разбрахме вече, от смилането се получава какаова маса. Какаото на прах идва чак след като мазнината (маслото) бъде отстранена. Остатъкът (наричат го “cake”, защото прилича на пита) се изсушава и смила до фина пудра. Тогава вече получаваме какаото на прах. То също има процент на масленост (обикновено между 10 и 20%), тъй като маслото не може да бъде извлечено изцяло.

Кога шоколадът не е здравословна храна?
Суперсвойствата, които приписват на шоколада, всъщност се дължат на изходния продукт – какаовите зърна. В конвенционалните шоколади обаче те вървят в комплект с доста подозрителни „екстри”.

– Добавя се соев лецитин (отпадъчен продукт при производството на соево масло), който служи за емулгатор – съединява маслото с останалите продукти, с него може по-лесно да се манипулира текстурата.
– Понякога какаовото масло или част от него се заменя с растителна мазнина – по-евтина е и по-удобна за работа, защото е течна на стайна температура, докато какаовото масло се втвърдява.
– Понякога част от какаовата маса се заменя с какао на прах.
– Подсладителят най-често е бяла рафинирана захар.

И така, виждаме, че често много от основните компоненти се подменят, добавят се продукти без хранителна стойност или съдържащи ГМО (като соята) и в крайна сметка, се получава не истински шоколад, а вид какаов десерт с много празни калории, ниска хранителна стойност и… почти без какао.

Кога шоколадът е суров? Кога какаото на прах е сурово?
Когато никъде по-веригата на производство нямаме нагряване над 48 градуса. Най-проблематични в това отношение се явяват изпичането и смилането на зърната. Защо? По принцип целта на изпичането е 1) обвивката (люспата) на зърното да се втвърди и да се отстрани по-лесно 2) да се премахнат киселите нотки и да се развие по-плътен шоколадов вкус. Смилането пък обикновено се прави на висока скорост, а такова голямо триене води до нагряване. Оставянето на зърната сурови означава, че ще изсъхнат по-бавно, отстраняването на обвивките ще е по-трудоемко, смилането ще е по-бавно и може би шоколадовият вкус няма да е така наситен или поне не този, който познаваме от „конвенционалния” шоколад. Сега разбирате защо крайната цена на суровия шоколад/суровото какао се оскъпява толкова. Разбира се, да не забравяме, че по-високата цена изобщо не гарантира, че той е суров. Това е така, защото още няма общоприети международни стандарти и сертификати за понятието „сурово” (за разлика например от „био”, „органик” и „натурално”).

Каква е разликата между рафинирано и нерафинираното (студено пресованото) какаово масло?

Какаовото масло се ползва както в кулинарията, така и в козметиката. Рафинирането се състои от филтриране, избелване и дезодориране на маслото, след като е било извлечено от ядката. Рафинираното какаово масло обикновено има бял цвят, докато натуралното е с бледо-жълтеникав нюанс. Рафинираното е почти без аромат, докато нерафинираното излъчва отчетлив какаов мирис. Дори при стайна температура рафинираното масло има текстура, удобна за мазане. Нерафинираното се втърдява на стайна температура и се разтапя, когато влезе в контакт с дланите или тялото (точката му на топене е 34 – 36.5 градуса).

Рафинирано – по-кремообразно, бяло, без аромат, с по-дълъг срок на годност
Студено пресовано – твърдо, жълтеникаво, с какаов аромат, с по-къс срок на годност